1) Si vous n'avez pas de mobs sur votre serveur vérifiez les réglages dans le fichier server.properties, vous devez avoir:

Pour les mobs hostiles (monstres):
spawn-monsters=true

Pour les mobs passifs (animaux):
spawn-animals=true

Si les valeurs sont sur false corrigez-les, sauvegardez et relancez le server.

2) Si vous avez peu de mobs (malgré qu'ils soient actifs):

Commencez par augmenter le réglage view-distance (les valeurs valides vont de 3 à 15) dans le fichier server.properties, sauvegardez et redémarrez le serveur.

Si malgré cela le nombre de mobs reste faible le problème doit veni de votre world, afin de vérifier générez un nouveau world en éditant le fichier server.properties et en changeant le nom du world (réglage level-name), par défaut le réglage est:
level-name=world
Mettez une valeur différente, par exemple:
level-name=test
Note: vous pourrez à tout moment remettre votre world en changeant de nouveau le level-name, en sauvegardant et en redémarrant.

Sauvegardez et redémarrez puis testez. Si les mobs sont présents en nombre normal alors vous avez la confirmation que le problème vient d'un manque de points de spawn sur votre world. La seule solution dans ce cas est de télécharger le world sur votre PC et de l'éditer avec un éditeur tel que MCEdit pour ajouter des points de spawn. 
Une fois le world édité supprimez celui du serveur puis uploadez le world édité afin qu'il soit utilisé ensuite.